Le pain est sur nos tables depuis des siècles, mais derrière sa croûte dorée se cache une histoire politique et sociale. Il a toujours été un élément essentiel, le minimum vital qui garantit la dignité de chaque citoyen. Gage de stabilité politique au cours des siècles, le pain devient le combustible des révolutions lorsqu’il vient à manquer. S’il a parfois acheté la paix, il a également souvent déclenché des révolutions. Des révoltes qui réclament du pain, c’est le signe d’une société qui, probablement, ne fonctionne pas. En fonction de la couleur de la miche que vous mangiez, on était capable de vous dire à quelle classe sociale vous apparteniez. Aujourd’hui encore, nous avons le bon pain « bio » , mais aussi d’autres meilleur marché et de réelle mauvaise qualité gorgés d’innombrables additifs de synthèse qui permettent de corriger les défauts des farines ou de faciliter les opérations de fabrication. On peut compter jusqu’à 14 additifs dans une baguette, mais plus encore pour les pains spéciaux. Tant qu’à faire, gagnez donc en autonomie en apprenant à préparer votre pain.
Nous parlerons tout particulièrement du pain au levain, un pain que l’on obtient par fermentation naturelle, dans lequel se développe une microflore de levures ambiantes. Vous obtiendrez 250g de levain en laissant fermenter un mélange de 100g d’eau et 140g de farine intégrale, une fermentation que l’on peut favoriser en y ajoutant une cuillère de miel. Laissez reposer et fermenter pendant quelques jours en maintenant une température de 20 à 25° C, et lorsque le mélange est légèrement boursouflé, c’est signe que le levain est né.
Fabriquer un pain quotidien commence la veille ! Il faut réveiller le levain-chef et le multiplier plusieurs fois jusqu’à obtenir ce qu’on appelle levain « tout-point », celui qui va vous servir à pétrir. À chaque fois on rafraîchit le levain et on double la quantité de farine et d’eau.
Concrètement, vers la fin de l’après-midi, vous allez commencer par doubler votre levain en ajoutant de l’eau et de la farine et passer de 200 g de levain-chef à 400g. Mélangez à l’aide d’une cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse, légèrement liquide. Pour ce qui est de la quantité d’eau, mieux vaut en mettre trop et devoir rajouter de la farine ensuite que l’inverse. Juste avant d’aller dormir, vous allez tripler et la quantité et passer de 400g à 1,2kg afin d’obtenir un dernier rafraîchi d’un tiers de la quantité finale. Pétrissez l’ensemble afin d’obtenir une pâte légèrement humide, souple et élastique, ni trop tendre, ni trop dure. Une fois le pétrissage terminé, mettez la pâte en boule, couvrez-la d’un torchon humide et laissez doubler le volume toute la nuit dans un endroit chaud. Le lendemain matin le levain aura fait déborder la pâte. Triplez à nouveau la quantité de façon à arriver à 3,6kg de pâte et obtenir une fois sorti du four 3kg de pain ou par exemple 3 pains de 1kg. N’oubliez pas de prélever un morceau de 250g de cette pâte pour reconstituer un levain-chef en vue du prochain pain.
Pensez également à ajouter le sel à raison de 10g au kg de pâte crue. Selon la température la levée prendra entre 2 et 5 heures. Tout dépend de la chaleur ambiante, plus il fait chaud, plus cela va vite, selon la force du levain. Lorsque la pâte a doublé de volume, la resserrer à nouveau puis laisser reposer et lever votre pâton deux petites heures dans un paneton (corbeille ronde en vannerie) couvert d’un linge. C’est la deuxième levée. Quand la pâte a à nouveau doublé, enfournez sans attendre, car le pain retomberait à la cuisson. Le double pétrissage n’est pas une obligation, on peut très bien mouler directement.
Mettez dans le four un récipient rempli d’eau. Puis placez votre miche dans votre moule huilé, légèrement enfariné et laissez-le reposer encore un peu avant de l’enfourner. N’oubliez pas de faire quelques petites incisions sur le dessus de votre pain avec la pointe d’un couteau pour l’aider à lever durant la cuisson. Assurez-vous auparavant que vous avez bien prélevé un morceau de pâte de la grosseur d’un œuf qui deviendra votre nouveau « chef » ou levain de votre prochaine fournée. Préchauffez votre four à 240° C et enfournez à four chaud (280° C) en laissant cuire pendant une petite heure en diminuant progressivement la température pour finir la cuisson à 200° C. Le temps de cuisson varie en fonction du four et de la grosseur des boules de pâte. La cuisson est parfaite si le pain sonne creux, lorsqu’on tapote le dessous.
Christian La Grange
